Les Chasses

Augustin et le service du vin © GP

Pour un déjeuner de famille de luxe et de charme au vert, au coeur du domaine de l’abbaye des Vaux de Cernay, la table dite les Chasses s’impose avec force. la salle intérieure a du chic, mais la terrasse avec vue sur la  verdure et les ruines de l’abbatiale est un bonheur aux beaux jours. Une cheffe d’origine finlandaise s’efforce de faire juste et bien sur une partition néoclassique de bon aloi tandis le service, mené à la baguette par le jeune Augustin Paprocki, qu’on vit jadis à l’hôtel Molitor à Paris, pratique le guéridon avec pertinence

Vychissoise de petits pois © GP

Oeuf fermier bio poché, girolles, févettes, jus de cresson, gambas crues et cuites, avocat, vinaigrette aux crustacé, concombre à la flamme, velouté froid de tomate ou vichyssoise de petits pois et chèvre, bar mariné avec crème acidulée aux herbes ou encore tarte fine d’araignée de mer aux légumes de saison et sa mayonnaise citronnée (avec, hélas, une pâte brisée un brin duraille et un peu lourdingue) font des entrées en matière intéressantes.

Gambas cuites et crues © CP

Les mets de résistance ? Ils se nomment dos de cabillaud avec fenouil confit et légumes de saison, suprême de volaille croustillant et jus de volaille, filet de boeuf avec moelle gratinée et purée de pommes rattes, plus jus de viande ne sont pas mal. Comme d’ailleurs, le thon snacké aux légumes verts avec son émulsion d’ail qui figure au menu du déjeuner permettant de faire baisser une note évidemment salée.

Filet de boeuf à la moelle ©  GP

Le grand plat maison ? Le splendide carré d’agneau allaiton de l’Aveyron, à la fois tendre et juteux, avec son tian de courgettes et de son jus de viande, qui permet au jeune Valentin de démontrer son savoir-faire lors de la découpe devant les convives. Pour un beau moment de convivialité et de gourmandise ! On boit là-dessus l’exquis chinon « Silène » de Charles Joguet à Sazilly en Veron, proposé à la fois en 2018 (tirant vers le gibier) et 2019 (plus fruité et plus frais).

Découpe du carré d’agneaui © GP

Et, côté desserts, on se fait plaisir sans manière avec la pavlova aux framboises, la vanille fumée avec son biscuit et son croustillant streusel, comme l’originale tartelette au citron avec sa crème au sésame et encore le chocolat avec confiture de lait et tuile cacao. Voilà une fort belle table pour un dimanche à la campagne.

Chocolat, confiture de lait © GP